September 7th, 2008

MATTIAS ENSTE (#66, 10-1997)

Posted in interview by jörg

Da wir im Trust ja im Normalfall genauso hoffnungslose Alkoholiker wie alle anderen Fanzinemacher sind, dürfte jedem, der uns kennt, hinreichend bekannt sein. Dennoch tendieren wir ja nicht unbedingt dazu, all` unsere Ausrduckformen auf äh peinlich-volle Phrasen zu reduzieren (na gut, Al und ich schon…manchmal).

Wie dem auch sei, da wir ja im Trust immer so „langweilig` sind, hab` ich mir gedacht, wir brauchen mal echte, langweilige (Information ist eigentlich immer langweilig… think about it) Infos über Bier und per Zufall entsann ich mich meines alten Kumples Matthias, der ein echter Profi diesbezüglich ist und ich hoffe, nach dem ff. Interview keine Fragen mehr offengelassen zu haben. Denn einfach nur ein Erlebnisbericht vom letzten Biertest holt heute leider immer noch zu viele Leute hinterm Ofen hervor – an dieser Stelle – gibt es eigentlich das Bierfront A3er Zine noch? Ich glaube, dass die wirklich am meisten gesoffen haben…

***

Erzähl doch mal bitte, wer Du bist, und warum ich dich hier interviewe, bzw. was Dich qualifiziert!

Mattias: Also ich heisse Mattias Enste und habe erst eine Lehre gemacht als Brauer und Mälzer in einer kleinen Brauerei in Bayern, die heisst Brauerei Aying und ist südlich von München, und ich kann nur jedem empfehlen, der auf dem Weg in Richtung Salzburg ist, da mal vorbeizufahren, da gibt es eine eigene Ausfahrt, der Biergarten ist wirklich schön… da habe ich zwei Jahre gelernt, und danach habe ich in Weihenstephan an der TU München Brauwesen studiert, auch zwei Jahre, und darf mich somit jetzt Diplombraumeister nennen.

Die einzige Uni, die das anbietet?

M: Nein, das kann man auch in Berlin studieren, VLB – Versuchs und Lehranstalt für Brauwesen oder so was.

Du bist wie alt und seit wann trinkst Du?

M: äh, 28 – professionell seit vielleicht 10, aber ansonst so seit 13 Jahren.

Anmerkung:

Zucker / Kohlenhydrate etc… Erst einmal: Beide Begriffe bezeichnen die gleichen chemischen Verbindungen. Es gibt Unendlich viele Zucker, mit vielen kleinen, feinen Unterschieden… ihr kennt vielleicht die Glucose, den Traubenzucker, oder die Fructose, den Fruchtzucker – man erkennt die Dinger daran, dass die Namen auf „ose` enden. Der Körper verwertet als Treibstoff für die Muskeln Fructose, die sich aus Glucose im Körper umwandeln lässt. Die Glucose zB kann auch als Ring vorliegen, und man kann mehrere Ringe auf unterschiedliche Arten verknüpfen.

Ein Ring = Einfachzucker, Zwei verknüpfte Ringe = Zweifachzucker usw. . Sehr vielringige Zucker sind Stärke oder Cellulose. Durch langes Rumkauen auf Brot können die im Mund befindlichen Enzyme die Stärke in für uns schmeckbare Zucker verkürzen. Die Hefe las (??? d. Red.) Mikroorganismus hat jetzt auch diverse Enzyme die Zuckerketten verkürzen können.

Aber eben nicht alle, die der Mensch hat, so dass einige Zucker-ring-verknüpfungen nicht enzymatisch geöffnet werden können. Daher bleiben diese dann im Bier drin, und können nicht zu Alkohol umgewandelt werden – denn genau das macht die Hefe: Nach Verkürzung der Zucker werden diese zu Kohlendioxid und Alkohol umgesetzt.

anja & daniel

Lass uns jetzt mal beim ganz normalen Brauprozess anfangen, vom Hopfen auf`m Feld, damit wir eine Linie hier drin haben…

M: …bis zum Endprodukt. Also da fängt man am Besten bei der Gerste an, die nach der Ernte vermälzt wird d.h. sie wird künstlich zum Keimen gebracht, während dieses Prozesses baut sich die Stärke im Gerstenkorn zu kürzerkettigen Zuckern um (s. Kasten) und dieser Keimungsprozess wird unterbrochen, indem man das sog. Grünmalz trocknet („darren`). Das muss vor dem Verbrauen noch gelagert werden. Ein weiterer Grundstoff ist natürlich Wasser, das Malz wird nach ca. 6 wöchiger Lagerung geschrotet und mit Wasser vermischt.

Das ist der Anfang des Maischprozesses. Hierbei werden aus dem Malz die Zucker und sehr viele Geschmacksstoffe gelöst. Die Maische wird auf unterschiedliche Temperaturen erhitzt, damit gewisse Enzyme auf ihren Temperaturoptima Zucker weiter zu kürzerkettigen Zuckern abbauen können, die dann wirklich von der Hefe später vergoren werden können. Die Hefe kann letztlich fast nur Einfach- oder Zweifachzucker vergären. Alle anderen, längeren Zucker, bleiben im Bier als Restextrakt. Dahr auch ein leicht süsslicher Geschmack im Bier, je nach Abbaugrad.

Ein Beispiel für ein Bier, bei dem man das deutlich schmeckt?

M: Es ist generell so, dass bei dunkleren Bieren der Maischprozess etwas kürzer ausfällt und auch schon während des Mälzens weniger Zucker abbgebaut wird.

Also eines dieser Schwarzbiere zB?

M: Da ist wohl eher sehr viel Farbmalz drin, d.h. es sind relativ viele unvergärbaren Zucker drin…

…wir waren bei der Maische….

M: Am Ende des Maischprozesses wird die Maische abgeläutert, das bedeutet, sie wird gesiebt – sie kommt in den Läuterbottich, dessen Boden mit geschlitzten Blechen belegt ist. Die festen Bestandteile der Gerste, der Spelz, bilden eine Filterschicht durch die diese Zuckerbrühe, die sog. Würze, durchläuft.

Dann wird auch noch einmal mit heissem Wasser gespült, um wirklich alle Zucker und Reststoffe aus dem Spelz rauszuholen. Dann hat man die Würze, die in der Würzepfanne zum Kochen gebracht wird. Die Würze, also das Filtrat, muss möglichst klar ablaufen, und während des Kochens wird der Hopfen zugegeben. Der Hopfen dient hauptsächlich dazu, dem Bier einen herb-bitteren Geschmack zu geben.

Man könnte Bier auch ohne Hopfen machen?

M: Ja, schon. Ob es das gibt, weiss ich nicht, man dürfte es in Deutschland wohl auch nicht in den Verkehr bringen, aber so sicher bin ich mir da nicht. Ich denke, in zB ägyptischen Bieren war kein Hopfen drin. Früher wurden Biere auch mit Nelken gewürzt, inzwischen gibt es ja auch wieder so ein Hanfbier, wo der Hanf den Geschmacksträger/-verfeinerer dartsellt.

Also der Hopfen wurde zugesetzt…

M: Ausserdem dient dieser der Haltbarmachung des Bieres. Der ist nämlich bakteriostatisch d.h. in einem Hopfenmilieu können sich Bakterien nicht halten. Weitere Aufgabe des Würzekochens ist, dass Proteine ausgeschieden werden, also Eiweissstoffe, die durch die Hitze koagulieren (getrümmert werden und verklumpen). Diese Stoffe müssen ausgeschieden werden, weil das Bier dadurch auch länger haltbar wird.

Das Kochen sterilisiert die Würze ja auch noch, die vorher durch alles, was auf dem Malz ist, bakteriell nicht einwandfrei ist.Danach wird die Würze in einen Whirlpool gepumpt, dort sammelt sich durch die Zentrifugalkraft in der Mitte so ein Kegel, Trug genannt, das sind die Reste vom Hopfen, die unlöslich sind, die ausgefallenen Proteine und alles andere… Danach wird die Würze abgekühlt und die Hefe wird zugegeben. Diese hat die Aufgabe, die vorhandenen Zucker in Alkohol umzuwandeln, aber dabei finden auch viele geschmackliche Verfeinerungsprozesse statt. Fertige Würze schmeckt so ähnlich wie Malzbier oder auch alkoholfreies Bier – einfach unvergoren.

Einfach schlecht also… Zum Hopfen nochmal: In der Werbung sagen die immer, mild gehopft oder stark gehopft… was soll das? Je mehr Hopfen desto bitterer?

M: Das ist der Grundzusammenhang, aber es gibt sehr viele Arten von Hopfen, unterschiedliche Anbaugebiete, wo dann ähnliche Sorten einen unterschiedlichen Geschmack hervorrufen. Ausserdem hängt es von der Wasserhärte ab, wie sich die Bittere des Hopfens äussert. Man sagt zb „weiche Wässer – Hopfenfresser`, eine alte Brauerweisheit (prust!), das weiche Wasser ist nur gering alkalisch (das Gegenteil von sauer, pH über 7), darin löst sich der Hopfen sehr schlecht, aber nur die edelsten Bestandteile lösen sich, man bekommt eine sehr feine Bittere, man muss aber entsprechend mehr Hopfen einsetzen.

Beim Jever wir da dann total viel von reingekippt?

M: Ich weiss nicht, ob die da so weiches Wasser haben. Sehr bekanntes weiches Wasser ist zB das in Pilsen, dadurch ist das auch bekannt geworden. Das starke Hopfen hinterlässt hier eine nicht so kratzige Bittere, was eben mit dem dortigen, weichen Wasser zusammenhängt. Hier muss aber darauf hingewiesen werden, dass die meisten Brauereien ihr Wasser aufbereiten, d.h einer Wasserenthärtung unterzogen.

Aha, also Kromacher mit dem Werbungs-felsquellwasser ist ein Witz?

M: Ich denke, dass ist in der Tat eine Werbegeschichte. Es ist eigentlich üblich. Das ist kein dramatischer chemischer Prozess, das Wasser wird über Ionentauscher geleitet, was eben gewisse Härtebildner (d.h. Kalzium- und Magnesium-Carbonate, so ähnlich wie in der Geschirrspülmaschine) entzieht.

Der traditionell typische Biertyp in München ist eigentlich ein dunkles Bier, da diese eben auch hartes Wasser vertragen – und das Wasser in München ist sehr hart – die Bittere kommt da dann nicht so durch, zumal es auch weniger gehopft ist. Nun wird aber das „Helle` als das klassische Münchner Bier angesehen, d.h. das ganze Wasser muss aufbereitet werden. Es ist aber ein normaler Vorgang und nicht so wild…

Zurück zum Kühlen.. und Hefe…

M: Ja es muss auf ca. 4 Grad runtergekühlt werde, da die Hefe als lebender Organismus nur eine sehr begrenzte Toleranz hat, wo es ihr gutgeht. Eigentlich vermehrt sich Hefe bei höheren Temperaturen besser, aber dabei entstehen zu viele Gärungsnebenprodukte. Je kälter man vergärt, desto reiner ist der Biergeschmack, aber es dauert eben länger und das kostet – genauso wie das Kühlen. Bei der Hauptgärung – die ersten 5-7 Tage – liegt ein Temperaturprofil vor, dh. langsam geht`s von den 4 C auf 9 C, und fällt dann wieder ab, damit sich die Hefe besser absetzen kann, ca. 2-3C. Hier ist jetzt der Unterschied zwischen unter- und obergärigen Bier.

Das eben genannte gilt für untergärige Biere wie zB Pils oder Export, wo sich die Hefe während des Gärens zum Boden des Gefässes bewegt. Obergärige Hefe zB Weizen, Kölsch, Alt steigt eben dabei nach oben. Das ist auch die ursprüngliche Brauart, untergärige Hefen sind erst seit ca. 100 Jahren bekannt und werden seitdem gezüchtet. Die ursprüngliche Art – daher auch der Begriff Altbier – ist eben obergärig. Diese vergären auch bei höheren Temperaturen, d.h. man fängt bei ca. 15 C an und steigert dann bis ca. 25 C.

Hatten wir jetzt eigentlich schon den Begriff der Stammwürze? Was soll der uns bringen?

M: Die Stammwürze wird bestimmt vor dem Anstellen d.h. dem Versetzen der Würze mit Hefe. Es wird die Dichte der Würze gemessen und je nach Gehalt an Zuckern in der Würze ergibt sich die Stammwürze.

Gewichts- oder Volumenprozent?

M: Gewichtsprozent.

Was wäre denn so das Maximum, was man aus einem Bier rausholen kann? Ist EKU 28 das Ende?

M: Grob gesagt wird etwa 1/3 der Stammwürze zu Alkohol, 1/3 zu Kohlendioxid, und 1/3 verbleibt im Bier. Bierhefe vergärt bis ca. 7,5 oder 8 Prozent, was eben auch ein Doppelbock hat, danach wird der Alkohol toxisch für die Bierhefe, und sie hält es nicht mehr aus. Ab und zu werden andere Hefen verwandt, die mehr Alkohol liefern.

Also bei Wein, der bis ca. 13 Prozent geht, werden andere Hefekulturen genommen?

M: Ja. Die Bäckerhefe ist auch eine andere. Aber die Weinhefe entwickelt ein ganz anderes Geschmacksspektrum als Bierhefe. In England gibt es Biere, die sich „malt liquor` nennen..

Oder in den USA..

M: Dort heissen alle Biere die mehr als 5% Alkohol haben so…

Aber die Brühe, die vorzugsweise von Schwarzen im Ghetto kurz vor dem Bandenkrieg gesoffen wird – Spitzname „Eightball`, ist auch so was… zB auch in den Filmen wie „Boyz in the hood` gut zu sehen.. aber zurück zu Hefe.

M: Also Hefe, die fürs Brauen von Doppelbock verwandt wird, wird meist auch weggeworfen

Wird die normalerweise recycelt?

M: Da es eben ein lebender Organismus ist, vermehrt er sich gerade bei Beginn der Gärung sehr stark, da noch Sauerstoff vorhanden ist. Der aerobe Stoffwechsel (unter Anwesenheit von Sauerstoff) dient der Vermehrung. Der anaerobe (Abwesenheit von Sauerstoff) ist eigentlich eher ein Mangelstoffwechsel, in der Zeit findet keine Vermehrung mehr statt, sondern die Zucker werden in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt.

Diese Hefe wird immer wieder geführt d.h. verwandt, da sie sich auch selbst regeneriert. Man wäscht sie mit normalem Wasser, die toten Zellen sinken sofort nach unten, die anderen halten sich noch etwas in der Schwebe. Obergärige Hefe ist wesentlich robuster als Untergärige, man kann erstere über Jahre hinweg führen, Untergärige wird normalerweise nach 4-5mal führen ausgewechselt. Viele Brauereien haben auch eigene Hefereinzuchten, und jede hat ihren eigenen Hefestamm, was auch dazu beiträgt, dass Biere unterschiedlich schmecken.

Der Geschmack des Bieres wird von extrem vielen Faktoren beeinflusst: Es gibt die Malzsorte – zB gibt es Karamelmalze, die einen vollmundigeren Geschmack erzeugen, bei vielen Exportsorten ist das so – die haben dann einen geringeren Vergärungsgrad d.h. weniger aller vorhandenen Zucker wird „verstoffwechselt` zu Alkohol. Pils ist sehr hochvergoren und hat so einen wesentlich leichteren Geschmack.

Aber in Export ist doch immer ca. 0,5 % mehr drin?

M: Ja, weil es eine wesentlich höhere Stammwürze hat. Beim Pils ca. 12,5 – beim Export 13,5 Prozent.

Zurück zur Gärung – wir haben die Hauptgärung beendet, und es wird langsam lustig?

M: Ja – das Bier ist jetzt ein sog. Jungbier und wird bei 2-3 C nach klassischer handwerklicher Methode 4-6 Wochen gelagert. Während dieser Zeit reift das Bier – der Geschmack rundet sich ab.

Die Brauerei Herrenhäuser in Hannover wirbt damit, dass ihr Bier 90 Tage reift…

M: Schön – das ist sehr sehr lang. Das ist eine Gegenbewegung dazu, dass viele Brauereien zu wesentlich kürzeren Lagerzeiten übergegangen sind. Viele Grossbrauereien lagern nicht länger als 10 Tage und erreichen damit eine optimale Ausnutzung ihrer Tanks.

Ein längerer Reifungsprozess ist schon besser für das Bier- und es it eben „klassisch handwerklich`. In den Grossbrauereien orientiert man sich am Abbau gewisser Gärungsnebenprodukte, die beim Stoffwechsel der Hefe entstehen. Wenn diese bis zu einem gewissen Punkt, der weit unter dem Geschmacksschwellenwert liegt, abgebaut sind, ist das Bier fertig.

Wir haben also jetzt noch die Hefe drin. Baut sich da nicht ein enormer Druck auf, wenn so viel Kohlendioxid entsteht?

M: Das stimmt, aber über Ventile wird ein Teil des Kohlendioxids abgeführt, der Rest soll im Bier gebunden sein auf natürliche Weise – als Kohlensäure. Während der Lagerung sinkt die Hefe komplett auf den Boden. Dieses Bier wird dann filtriert, um die restlichen Hefen rauszubekommen, damit es klar ist – so wie wir das gewöhnt sind. Hausbrauereien filtern dies nicht, gewisse Eiweissstoffe und Hefen bleiben so in der Schwebe erhalten. Dadurch ist das Bier nicht so lange haltbar.

Ist das ein Kräusenbier?

M: Ja, ein Kräusen ist quasi direkt aus dem Tank. Bei Grossbrauereien kann ich mir aber vorstellen, dass sie dieses Bier pasteurisieren – wie bei Milch – also Kurzzeiterhitzen. Denn beim Abfüllen von unfiltriertem Bier geht man die Gefahr ein, dass die Flaschen explodieren und das es sich nicht lange hält. Eine Haltbarkeit von 4 Wochen ist hier das absolute Maximum.

Wie kommt das eigentlich, dass ein Bier – zB ein Weizen – in der Flasche „umgeht` – also nicht mehr trinkbar ist?

M: Das wundert mich jetzt ein wenig bei Weizen – hier wird oft Flaschenvergoren d.h. der Gärprozess setzt sich in der Flasche fort, das Jungbier wird noch einmal mit Speise d.h. Würze versetzt, dies verfeinert bei obergärigem Bier den Geschmack, muss natürlich genau berechnet werden, damit es die Flasche nicht zerreisst.

Eben so ähnlich wie im Champagner. Und da kann das eigentlich nicht passieren – sondern eher bei Lagerbieren d.h. nicht das englische „Lager`, sondern alle untergärigen Typen werden als „Lagerbiere` bezeichnet, da sie eben länger haltbar sind.

Gut – wir habe das Bier – jetzt kommt das Abfüllen. Zentrale Frage ist hierbei, warum Flaschenbier immer anders als gezapftes Bier schmeckt, egal wie man den Zapfhahn / CO2 einstellt.

M: Häufig wird Fassbier weniger behandelt als Flaschenbier. Letzteres wird schneller konsumiert, man muss eben nicht ein Jahr Haltbarkeit draufschreiben, daher wird es weniger filtriert, je nachdem, wie durchlässig die Poren des Filters sind, kann man dies regulieren. Je weniger man filtriert, desto mehr originären Biergeschmack hat man. Mit jedem Festpartikel, den man rausfiltert, hat man auch einen Geschmacksträger weniger. Man kann ein Bier auch „totfiltern`, da hat es dann kaum noch Farbe, schmeckt aber auch nicht mehr nach Bier, am anderen Ende dieser Spanne sind eben die unfiltrierten Biere.

Lass uns mal bei den gezapften Bieren bleiben…

M: Fassbiere werden auch seltener kurzzeiterhitzt, und dass ist auch eine Sache, die dem Biergeschmack schadet. Böse Zunge sagen, dass durch das Pasteurisieren das Bier Geschmacksstabilität erreicht, d.h. dass es nach einer Woche so schmeckt, wie es auch nach einem Jahr schmecken würde. Ab dem Moment des Abfüllens wird der Geschmack schlechter. Im Supermarkt muss man sich dennoch davor hüten, das Bier mit dem längsten Haltbarkeitsdatum zu kaufen, weil es das vermeintlich jüngste ist.

Man kann da nämlich draufdrucken, was man will. Es gibt für Bier kein wirkliches Verfallsdatum, da es niemals pathogen sein kann – Bier wird niemals krankeitserregend sein. Falls sich Lacotbazillen durchsetzen wird das Bier sauer und kippt um. Wenn man es dann noch trinkt, kriegt man maximal Durchfall. Diese Bazillen sind in grossen Mengen im Joguhrt drin und das verträgt man ja auch im Schnitt so.

Zurück zum Fassbier. Es gibt ja unterschiedlichste Theorien über die Zapfdauer…was sagt der Fachmann dazu?

M: Je schneller desto besser.

Geil. Lass Dich umarmen!

M: Das Problem ist halt, dass das Bier bei längerem Zapfen mehr CO2 verliert. Jeder cm Schaumkrone, die ich aufbaue, bezahle ich mit mangelnder Rezens d.h. Frische. Was sich als Schaum äussert, sind mittelmolekulare Eiweisspartikel, die sich mit Hefe und CO2 da oben anlagern. Wenn ich jetzt aus einem halben Meter Höhe das Bier ins Glas schiessen lasse, ist es logisch, dass das CO2 entweicht, und was nützt die schöne Schaumkrone, wenn das Bier lack schmeckt. Ich finde das eklig und die Leute wollen das auch nicht.

Aber es gibt doch diese 8-Minuten-Theorien.

M: Totaler Quatsch. Mit modernen Zapfanlagen lässt sich ein Bier mit akzeptabler Schaumkrone binnen kürzester Zeit zapfen. Es gibt ja diese Kompensatorzapfhähne, bei denen das Bier „schwarz` läuft d.h. ohne Schaumentwicklung, und wenn man den Hahn nach hinten drückt, bekommt man nur Schaum. Die Schaumhaltbarkeit ist zwar nicht so toll, und ich gebe auch zu, dass das Auge mittrinkt, aber am Entscheidensten ist für mich die Geschmackswahrnehmung, und die ist bei schnell gezapftem Bier am besten.

Mal zum Flaschenbier. Wie kommte es, dass das Flaschenbier so ungleich billiger ist als das Fassbier?

M: Das hat mehr mit Preisgestaltung zu tun – die Fässer gehen an die Kneipen, die Kneipen werden mit vielen Sachen von den Brauereien unterstützt, Gläser, Kredite für die Einrichtung…

Bierliefer-knebel-Verträge…

M: So etwas wird über den Bierpreis „abbezahlt`. Die Fassabfüllung ist schon viel billiger. Aber die Preisgestaltung hat auch mit dem gängingen Preisniveau zu tun, und der Bierpreis ist in Deutschland ziemlich am Boden. Hier ist das Bier auch relativ gesehen am Billigsten, was dazu führt, dass die Brauereien auch irgendwo ihr Geld herbekommen müssen. Viele gehen auch pleite, der ganze Markt stellt sich als sehr schwierig dar – der reale Bierpreis ist in den letzten Jahren oder Jahrzehnten gesunken. Ein normaler Kasten Bier kostet 20 Mark, das hat er vor 10 Jahren auch schon gekostet.

Naja, 2 Mark billiger vielleicht, aber bei Preissteigerungsrate und Inflation…

M: Genau. Der Umsatz / Ausstoss sinkt weiter…

Du hattest mir mal was über den buttrigen Nachgeschmack erzählt…

M: Das ist eines dieser Gärungsnebenprodukte, dass sich auch so wie andere Nebenprodukte verhält, aber leicht nachzuweisen ist und auch als Mass dafür angesehen werden kann, wann ein Bier „fertig` ist. Es heisst Diacetyl

Da fehlt die Endung! Diacetyl-was?

M: Weiss ich nicht. Das wird unter Brauern auch nur so gehandelt…Dieser Stoff hat einen relativ niedrigen Geschmacksschwellenwert. Wenn Biere zu schnell vergoren werden oder zu warm vergoren wurden entstehen viele dieser Nebenprodukte, u.a. div. Ester, die für einen blumig-fruchtigen Geschmack sorgen, und das Diacetyl hat eben den buttrigen Geschmack.

Ziemlich eklig, wir mussten das mal testen, und wenn man es einmal geschmeckt hat, erkennt man es auch wieder.. normalerweise schmeckt man das aber nicht – auch ich nicht – weil es in zu geringen Konzentrationen vorliegt. Für die Leser – ein gutes Beispiel hierfür ist das dem Heineken ähnlich aussehende „Neptun`-Pils, welches als Billobier in diversen Supermärkten vorhanden ist und von welchem man nur abraten kann!!!

Zum Geschmack an sich. Wenn ich Dir jetzt 10 verschiedene Pils auf den Tisch stelle, wie sieht`s aus?

M: Ich glaube nicht, dass ich die unterscheiden kann. Sie schmecken alle sehr ähnlich, gerade die, die aus Grossbrauereien kommen, sind auch an einem Durchschnittsgeschmack orientiert.

Wieso behaupten die Leute, dass sie von einem Bier immer einen Schädel bekommen und von einem anderen nicht?

M: Das kann schon passieren, dass hat nichts mit dem Geschmack zu tun, sondern mit den Gärungsnebenprodukten. Man ist auch immer noch am forschen, was denn nun wirklich die Kopfschmerzen verursacht. Es ist aber wohl so, dass ein gewisser Gehalt an Gärungsnebenprodukten die Kopfschmerzen verstärkt.

Zu den Geschmacksfragen: Dazu tue ich mich eher schwer, wenn Leute nämlich auf ein Bier schwören, und man sie dem Blindtest unterzieht, erkennen sie nicht mal dieses Bier unter Fünfen. Die Leute sollten das mal selber machen, wenn sie so auf eine Marke schwören. Vielleicht schmecken die anderen genauso, oder sogar besser! Das hat aber auch viel mit dem Image zu tun. Ich weiss also von realen Beispielen, dass Leute, die auf eine Marke geschworen haben, Leichtbiere einer anderen Marke davon nicht unterscheiden konnten.

Ich bin da sehr offen und probiere viele Biere. Es hängt aber auch mit der Konstitution zusammen, denn wenn man sehr satt ist und gar keinen Durst hat, kann man auch viel zum Aussetzen finden. Wenn man nach einer 30km Radtour in der sengenden Sonne zurückkommt, wird jedes Bier total gut schmecken. Mit steigendem Bierkonsum d.h. Alkoholbelastung lässt das Geschmacksempfinden aber auch stark nach. Nach der dritten Halben ist alles egal. Geschickte Partystrategen stellen erst 3 teuere Kisten hin und danach kommt das Oettinger!

Welches Bier würdest Du jetzt für Dich selber kaufen – von den grossen, bekannten Marken.

M: Ich trinke gerne Krombacher und Bitburger, Jever und Beck`s finde ich auch sehr lecker – von den gängigen Marken.

Ist dies aufgrund Deines persönlichen Geschmacksempfindens, oder gibt es da andere Gründe für?

M: Ich vermute wie alle anderen kann ich mich davon auch nicht freimachen, dass das alles in der Werbung sehr präsent ist. Dies sind ja auch alles Fernsehmarken, die ich eben genannt habe. Ich gehe auch in alle anderen Kneipen, aber wenn ich einen Kasten kaufe ist es häufig einer der oben genannten.

Eine ganz zentrale Frage, weil ich Dich da mal falsch verstanden habe, und diese schon 2000 Leuten erzählt habe (sorry an die 2000!) – dieses Diacetyl ist kein Konservierungsstoff…

M: Nein…

Das Reinheitsgebot ist tatsächlich gültig?

M: Ja – und zwar für in Deutschland für Inländer gebraute Biere. Für den Export darfst Du hier zwar Biere brauen, die nicht dem Reinheitsgebot entsprechen, aber das macht wohl niemand, wenn das rauskommen würde… schaufeln sie sich das eigene Grab. Und ein Teil der Legende vom deutschen Bier ist auch das Reinheitsgebot.

Gleichbedeutend mit dem bayerischen Reinheitsgebot?

M: Ja, auf denen steht oft „bayerisches Reinheitsgebot` drauf, ich meine, das Deutsche Rote Kreuz heisst in Bayern „Bayerisches Rotes Kreuz`…

Die Separatistenbewegung also.

M: In Deutschland dürfen aber Biere verkauft werden, die NICHT nach dem Reinheitgebot gebraut sind, aber eben ausländische Biere. Dies hat aber nicht wirklich abgehoben auf dem Markt. Die Konsumenten wissen wohl, dass sie das weltweit beste Produkt vor sich haben.

Wie ist denn das z. B. mit den tschechischen Bieren?

M: Ich weiss nicht, wie genau die das mit dem Reinheitsgebot nehmen. In den USA setzt es sich in Kleinbrauereien immer mehr durch, weil es nicht nur ein guter Werbefaktor ist, sondern nachwachsende Rohstoffe auch die billigsten sind. Während man jedes Enzym, dass man einsetzt, jeden Stabilisator, eben noch extra bezahlen muss. Es spiegelt sich auch in der Verträglichkeit beim Konsumenten wieder. Wenn man in einer Ecke zu pfuschen anfängt, muss man häufig den nächsten Stoff zusetzen, um ungewollte Effekte zu unterbinden.

Die Yankees machen doch irgendwas mit Mais?

M: Verwenden teilweise statt Gerstenmalz Mais. Ich halte das für eine sehr unproblematische Geschichte. Allerdings ist das eine recht teure Angelegenheit, weil er erst entfettet werden muss, bevor man ihn zum Bierbrauen verwenden kann. Viele Brauereien sind davon inzwischen abgekommen, weil Gerste im Moment auch sehr billig ist.

Seit einigen Jahren steht auf den Etiketten bei den Inhaltsstoffen neben Hopfen oft auch Hopfenextrakt. Was ist davon zu halten?

M: Völlig unproblematisch. Statt den Hopfen aufzuschliessen und zu isomerisieren – während des Kochens – sind die Inhaltstoffe vorher schon entzogen worden. Hopfen ist eine hanfartige Pflanze, die an diesen Stangen wächst, die man ja auf der Autobahn Frankfurt München gut sehen kann, in der Hallertau – grösstes Hopfenanbaugebiet der Welt – und diese Schlingpflanze bildet kleine Knollen, die Dolden heissen.

In diesen Dolden ist in der Mitte ein Harz, das Luculin, und das ist das für den Brauprozess wichtige. Als natürlichen Stoff kann man ihn aber auch nicht so lange lagern. Wenn Hopfen alt wird, riecht er nicht mehr so angenehm, sondern wird käsig.

Wenn man ihn vorher vermahlt, und das Luculin mit CO2 oder Alkohol bei -35 C rausholt – bei höheren Temperaturen würde das alles verbappen – und das Harz dann in Dosen abfüllt, lässte es sich besser lagern… Hopfen wird sonst in „ballets` geliefert, die sind so 2,50 hoch, 50 cm tief und einen Meter breit, also eher schwierig zu lagern, wenn man wirklich Dolden verwendet…. und bei dem Extrakt hast Du alles sehr komprimiert vorliegen.

Was sehr viel häufiger verwandt wird sind sog. „pellets`, d.h. der Hopfen wird vermahlen und zu kleinen Brocken zusammengepresst, die so ähnlich wie Hundefutter aussehen. Das ist auch einfach zu verwenden als der ganze Hopfen, man hat eben auch nicht so viel Müll, der dann darin rumschwimmt. Das Extrakt wird schon sehr viel länger verwandt, als es deklariert werden muss (auf der Flasche) – da haben sich Vorschriften geändert.

Wie rein ist das Bier wirklich?

M: Zu deutschem Bier würde ich sagen: Es ist sehr rein. Es ist wesentlich reiner als viele andere Lebensmittel. Es gab da auch viele „Skandalberichte`, die sich letztlich als totale Enten entpuppten. Vor einige Zeit gab es die Aufruhr mit dem Schwefeldioxidgehalt von Bier. Versucht wurde, einen Zusammenhang zur Schwefelung vom Hopfen herzustellen. Hopfen wurde und wird heute noch ganz selten geschwefelt, um ihn haltbarer zu machen.

Der Schwefel, der mit dem Hopfen in die Würze kommt, wird vollständig beim Würzekochen verdampft. Nach dem Würzekochen ist das Bier vollkommen schwefelfrei. Der Schwefel, der danach reinkommt, entstammt den Stoffwechselprozessen der Hefe.

Man sollte an dieser Stelle erwähnen, dass Proteine zu einem geringen Prozentsatz Schwefel enthalten….

M: Bei der Gärung entsteht zwangsläufig Schwefeldioxid, welches dann auch im Bier ist. Es war schon immer im Bier drin – solche „Skandale` sind einfach nur pseudowissenschaftlich. Man hackt gerne auf dem Bier rum, weil auf der Reinheit seitens der Brauer so bestanden wird. Problematisch finde ich, dass in Deutschland Brauereien mit französischem Malz brauen, welches häufig unter Zuhilfenahme von Enzymen hergestellt wird.

Bei welchen Marken?

M: Wenn ich das wüsste, ich will da auch niemanden dissen, wo ich es nur vermute – es ist aber auch eine Preisfrage, das französische Produkt ist billiger…

Wie hältst Du es denn mit den Bayern, die auf die „Preussenpisse` schimpfen, und den Norddeutschen, die kein bayerisches Dünnbier trinken wollen?

M: Dem, der lesen kann, stellt sich diese Frage nicht, denn auf dem Etikett steht der Alkoholgehalt, der bei bayerischem Hellen zwischen 4,5 und 4,8 % Liegt und bei norddeutschem Pils ähnlich.

Was ist denn der Unterschied zwischen Pils und Hellem?

M: Pils ist stärker gehopft, hat mehr CO2, ist höher vergoren, hat dadurch weniger Restextrakt und schmeckt somit „trockener`, durch den Hopfen etwas bitterer und durch das CO2 etwas spritziger, lässt sich aber nicht so schütten wie Helles.

Wie ist denn das mit den Kalorien?

M: Gut, Bier hat davon eine Menge – dies wurde früher auch als Wettbewerbsvorteil gesehen, daher tranken es die Mönche auch während ihrer Fastenzeit – fast ausnahmslos, Starkbier übrigens… die Kalorien stammen von den Zuckern, die noch drin sind, und vom Alkohol.

Und Diätbier?

M: Das ist ja so eine Sache – das ist nämlich im Schnitt stärkeres (!!!) Bier, dem noch Alkohol entzogen wird. Auf der Insel (Ballermann 6 und so) war das früher der Renner! Die sind häufig sehr hoch vergoren, haben daher wenig Restzucker, was sie für Diabetiker interessant macht. Aber das ist eh keine ernstzunehmender Biersorte mehr. Für ein alkoholisches Getränk hat es ein vernünftiges Alkohol/Wasser-Verhältnis.

Das ist wünschenswert, weil dann der Alk zahmer umgesetzt wird. Je mehr Wasser mitgeliefert wird, desto weniger zeigen sich die äh negativen Auswirkungen. Interessant ist auch noch zu bemerken, dass Hopfen appetitanregend wirkt, und weiterhin beruhigend – also der Alkhol hat ja am Anfang zumindest den entgegengesetzten Effekt.

Noch was Historisches? Anekdoten? Stimmt es, dass die Landser im Dreissigjährigen Krieg jeden Tag 8-10 Liter Dünnbier reingeschoben haben?

M: Das ist ganz interessant, diese ‚überlieferungen‘, dass sich Leute reihenweise beim Oktoberfst 16 Mass reingeschoben haben, bei der heutigen Stärke der Biere geht so was nicht mehr – früher gab es viel mehr von dem, was man heute Leichtbiere nennt, welches so ein tagtägliches Getränk war.

Der Vorteil war, dass es keimfrei war, also reiner, als es das damalige Trinkwasser war. Das was wir heute trinken war ein „Feiertagsbier`, zumal die Leute die Rohstoffe nicht hätten bezahlen können… ich verstehe daher nicht, warum die Leichtbiere so diskreditiert werden, gerade hier in Deutschland, hier denken alle immer nur „ganz oder gar nicht` – aber dabei wäre es eine gute Alternative für die Leute, die kein Radler trinken möchten.

Wieviel Bier soll/kann man denn nun trinken?

M: Jaaaaa – das hängt von der individuellen Konstitution ab. Ich würde mir da eher Gedanken machen – für mich – wenn ich anfangen würde, mir abends meine 5 Flaschen alleine reinzubohren, man sollt sich wohl auch nicht ständig abschiessen, aber das gilt wohl für alle Alkoholsorten. In der Alkoholdiskussion – auch um Werbeverbote etc – finde ich es schwierig, dass Bier und Spirituosen in einen Sack geworfen werden.

Dies sind für mich verschiedene Dinge. Ich kenne genügend Leute, die sehr sehr viel Bier trinken, die lernt man zwangsläufig in Brauereien kennen, die aber immer noch gut funktionieren und ihren Job erfüllen – sie sollten vielleicht kein Auto mehr fahren – es ist auch zu differenzieren zwischen den Leuten, die immer viel trinken, die sind halt auf einem Level, mit denen lässt sich im Schnitt ganz gut klarkommen, oder den Leuten, die aufgrund ihrer Lebensumstände auf einmal anfange zu schlucken… man sollte trinken, wenn es einem gut geht, und man noch mehr Spass haben will. Es ist eher zum Wohlsein als zum Vollsein da.

Was ist eigentlich deine all-time Lieblingsband?

M: Oh, da fällt mir nix ein… (Anmerkung:Der Lügner, wollte nur nicht Madness / Specials sagen!!!) Das sind ja jetzt die schwersten Fragen!

Hier sind noch ein paar Fragen von unserem Chef im Hause…

M: (liest den Fragenzettel) Also ob ein Bier nur regional oder überregional verkauft wird, hat einfach mit der Stärke der Vertriebsorganisation zu tun.

Stammt der Begriff Export daher, dass es einen höheren Alkoholgehalt hat und daher besser haltbar, also exportierbar ist?

M: Ja, das stimmt wohl. Beim Pils ist es klar, dieser Biertyp wurde erstmalig in Pilsen in Tschechien gebraut. In einigen Ländern ist Pils eine strikte Herkunftsbezeichnung, in ganz österreich zB gibt es kein Pils… Märzen als Biersorte heisst so, weil früher das Bier nur im Winter gebraut werden konnte, da es da kalt genug war.

Im März, dem letzten Monat, haben sie dann noch einmal alle Reste reingehauen, die sie noch hatten, und dadurch war dieses Bier auch stärker, wodurch es sich etwas länger gehaltenhat.

Bockbiere?

M: Da gibt es mehrere Theorien. Eine gängige ist, dass es in Einbeck (Einbecker Urbock etc.) erfunden wurde, und „einbeck – einböckisch` und so weiter. Lager – nicht als „Lagerbiere`, mit denen alle untergärigen bezeichnet werden, sondern die Brausorte a la Binding Lager, das stammt aus dem englischen, da alle traditionellen englischen Sorten obergärig sind, und die untergärige Sorte, die in den Sechzigern dort eingeführt wurde, „Lager` genannt wurde, weil sie untergärig ist. Die sind weniger stark gehopft und hat weniger Alkohol, und ist daher näher am „internationalen Geschmack`, ist eher ein Leichtbier. Generell ist das aber nur ein markstrategischer Gag, neue Abstatzmärkte zu erschliessen.

Gibt es eine Veränderung der Bierkultur?

M: Diese Frage wurde mir häufiger gestellt, als Corona auf den Markt drängte…

..das war lustig, auf einem Surftrip durch Mexiko habe ich mich von dem (und vor allem „Pacifico`) quasi ernährt, aber kein Mexikaner käme je auf die Idee, eine Limone da reinzuquetschen!

M: Das Corona ist ein Bier für Nicht-Biertrinker. Für den Preis eines Coronas wird jeder vernünftige Biertrinker sich zwei wesentlich grössere hiesige Biere holen, weil er einfach mehr für sein Geld bekommt – in jeder Hinsicht, weil es besser schmeckt und mehr Umdrehungen hat. Es ist ein blödes „Szenegetränk`, Leute haben sich schon immer auf Sachen gestürzt, die „neu` sind. Der Bierkonsum allgemein geht runter, was viele Gründe hat. Es gibt viel mehr Getränkesorten, Wein und Sekt sind auch billiger geworden, bzw. in verschiedenen Variationen angeboten wurden. Die Brauer haben versäumt, da nachzulegen.

Die einzige Innovatin der letzten Jahre war Radler, jetzt kommt noch das Eisbier dazu, was aber auch nix Neues ist – sondern aus Kanada oder so abgekupfert – bzw. das wird ja auch bei dem Eisbock gemacht. (Hierbei wird das Bier gefroren, wobei zuerst relativ reine Eiskristalle entstehen. Dann wird filtriert, das Eis bleibt hängen, das Bier hat dadurch prozentual mehr Alkohol.) Bei der Päsentation von Binding Ice war ich da, und habe mit dem Braumeister gesprochen, warum dass Bier denn für diese Technik einen so niedrigen Alkoholgehalt habe – und er meinte nur, dass hat uns gar nicht interessiert. Dabei ist das der Grund, warum man das macht! Ausserdem gibt es eine sehr ausgeprägtes Gesundheitsbewusstsein der Bevölkerung, verbunden mit mehr Kontrollen bez. Alkohol am Steuer…

..und zum Beispiel dem Frauen`ideal` der Neunziger, diesen eher dürren Formen… vielen Dank Matthias für das Interview, wenn die Leser weitere Fragen haben, können sie ja an uns schreiben, ich leite die dann an Dich weiter-

M: Klar, aber das könnte dauern, weil ich jetzt ein Praktikum bei einer spanischen Brauerei machen will, da ist es wärmer….

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Interview: Papst Jever der 1

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